天天精选！酱油怎么熬制才香?

酱油是我们中餐常用的调味品，几经辗转和变迁才演化成现在这个样子。不管是各种地方大菜，还是民间特色小吃里，总能看到酱油的身影，有些优质酱油产区的人们甚至也颇有“无酱不欢”的饮食习惯。

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随着饮食文化的发展，食物的多元化和多样性，只是普通的酱油已经难以满足所有的烹饪情况了。所以熬制复合酱油就成了很多餐馆师傅的独门小诀窍，这次我们就来解答一下这个问题吧。

酱油本身就是一种提供鲜香的调料，不过这种豆类发酵而来的鲜香难免风味比较单一，所以我们可以通过添加其他物质对酱油进行二次加工，赋予酱油更加丰富、饱满、回味的香气和滋味。如果想让熬制酱油更香，那么以下几个关键点十分重要。

⑴酱油要全黄豆酿造

酱油最早被发明出来的时候是用肉或者鱼类作为原料的，就类似于现在的鱼露。后来传入民间之后开始转为用豆子做原料，但是不管哪种酱油，它的本质都是用真材实料的食材酿造而来的，而并非是调料和添加剂勾调出来的。而酱油的鲜美和醇厚，就是通过高蛋白高脂食材被发酵、水解之后产生的氨基酸等鲜味、香味物质带来的。所以酱油哪怕要熬制的再怎么香，它的本味肯定还是酱油本身酿造而来的香醇为主。

要想辨别真正的酿造酱油也很简单：瓶身上会有明确标注有“酿造酱油”字样，以及执行标准为GB18186。而且配料表越简单的酱油往往说明越有底气，如果配料里面有很多的添加物，尤其是谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠之类的，那么需要谨慎考虑。因为这些额外添加的鲜味物质并不耐熬煮，可能会出现酱油越熬味越差的情况。

⑵糖的添加不能少

几乎在各种版本熬制的酱油当中，糖的添加都是必www.nfysw.com不可少的，可以为酱油带来香甜的气息和醇厚的回甘。而且根据个人不同的需求，选糖的种类和比例也有所差别，一般情况下糖的添加量在酱油的10%到20%之间都可以，基本上就是对于香甜滋味需求越大，那么糖就酌情多一点。

糖的添加除了影响滋味和回味，还可以用来调节色泽，所以熬制酱油最常用的组合都是白糖、冰糖和红糖混合使用。一般来讲就是白糖偏香甜、冰糖偏清甜，而红糖的风味最盛，对色泽的调节作用也最明显。所以熬制酱油的时候可以根据自己的具体需求来添加糖、调节不同糖的使用比例。

⑶适当的香料辅助

既然要熬制复合酱油，那么目的肯定是除了酱油的本香之外，还要额外补充一些香气，所以各种香料就是这些香气的主要来源了。其实很多香料都可以按照自己的喜好加入到酱油的熬制当中，但是普遍来讲有以下两个重点。

其一是有过于明显辛辣刺激气味和味道的香料，不太适合用来熬制复合酱油。因为这种组合的局限性太强了，“辣”与酱油的“鲜”本身就不是最合味的，所以全国这么多美食佐料，也只有上海菜等少数早期就融入了国外饮食文化的沿海地区，才会有食用辣酱油的饮食习惯。

其二是香料总量要少，毕竟我们要熬制的还是酱油，所以还是以酱油发酵而来的香味为主。香料只是辅助，不能太抢味了，如果太多了还会有苦味、药味，基本上香料的总量有酱油的3%左右就够了。具体还得看选择的香料的特性，毕竟不同的香料差别还是蛮大的。